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技術(shù)文章

油脂煙點儀測量煎炸食品的油脂煙點下降


       煎炸食品的油脂。經(jīng)過一個時間的使用后,質(zhì)量有明顯地下降。主要表現(xiàn)在油脂的粘度增加(即聚合三甘醋的含量增高)。酸價上升,顏色變深, 油脂煙點儀 測量其煙點下降,泡沫增多。油脂的使用價值大大降低,有時甚至達到無法使用的程度。為了改善煎炸油脂的質(zhì)量下降情況,必須從多方面著手,防止油脂的熱氧化劣變現(xiàn)象。例如:煎炸食品時盡量控制在較低的溫度,尤其要防止局部過熱現(xiàn)象。使用飽和程度較高的油脂減少油脂的氧化作用。在煎炸食品時。增加油脂表面的水蒸氣,以減少與空氣的接觸,降低氧化作用等等。加入抗氧化劑也是一個有效的方法。甲基硅油對增加煎炸油脂的抗熱氧化性,有良好的作用。現(xiàn)在,美國、日本等許多國家,在市售的食用油脂中,添加一定量的甲基硅油。據(jù)說,既有乳化劑的作用,又可作為抗熱氧化添加劑,也可以提高油脂的煙點。 
   甲基硅油,又稱聚甲基硅氧烷。廣泛用作食品的抗泡沫添加劑。早在1953年美國的Mart認(rèn)就己發(fā)現(xiàn)甲基硅油可以提高煎炸油脂的穩(wěn)定性。并已申請了**。現(xiàn)在甲基硅油能防止煎炸油的熱氧化的作用,已被大家所**的,目前國外一些煎炸油的抗氧化劑的**中,甲基硅油仍是主要成分。雖然甲基硅油的抗熱氧化的作用,已為大家所熟悉。但是,其抗氧化的機理,到目前為止,尚不明了。各種觀點均有一定的試驗數(shù)據(jù)支持,但也不能完滿的解釋所有的現(xiàn)象。 
   油脂煙點儀對甲基硅油抗氧化機理,大致有以下幾種觀點: 
   1.分子膜理論,甲基硅油在油脂中溶解度甚低,加入量超過其溶解量以后,多余的甲基硅油即在油脂的表面形成單分子或多分子的薄膜,減少了油脂與空氣的接觸機會。這觀點可以解釋為什么加入甲基硅油后,油脂的煙點會升高,但是,實驗數(shù)據(jù)表明硅油薄膜的氧氣透過性要大于油脂薄膜的2倍。同時,有人作過這樣的試驗,在添加甲基硅油的油脂表層加以機械攪拌,加熱后,甲基硅油仍然可以抑制油脂的熱氧化作用,我們也作類似的試驗結(jié)果是同樣的。 
   2.加入甲基硅油,加熱時,可以抑制油脂的對流現(xiàn)象。 
   3.添加甲基硅油后,使油脂的增水性加強。我們的試驗也說明,添加甲基硅油與不添加的,在同樣的試驗條件下,前者的含水量要低的多。 
   4.添加甲基硅油,可以復(fù)蓋金屬容器的表面活性中心,這種觀點也不**,因為在玻璃容器中的試驗,也同樣說明甲基硅油對油脂的熱氧化有明顯地抑制作用。
   我們實驗的重點在進一步驗證了添加甲基硅油在各種加熱條件下,抑制油脂的熱氧化的作用,為甲基硅油作為煎炸油的抗氧化劑的使用,提供了試驗數(shù)據(jù),在試驗中也探討了一下甲基硅油抗熱氧化作用的機理。這當(dāng)然不是我們試驗的重點。

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