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技術文章

面筋測定儀分對于面粉増筋劑應用分析


  面粉的品質標志主要有白度,面筋含量等等做為評判標準。但是,不同的小麥加工出來的面粉都是不一樣的。無論白度還是面筋含量都是有所區別的。為了在市場上更有競爭力,許多面粉生產廠家都會在面粉中添加一些面粉添加劑,是面粉的品質有所提高。當面粉面筋含量無法達到原本的需求時,就會添加一種增筋劑。
  
  面筋測定儀分析結果是,增筋劑的使用主要在面團形成過程中起作用,一方面抑制蛋白酶對面粉中蛋白質的分解,使蛋白質的網絡結構處于*佳水合狀態;另一方面使蛋白質中的硫氫基(-SH)氧化,形成雙硫鍵(一S-S一),使面團中蛋白質分子相互連接成有序的三維空間網狀結構,增強面團筋力、彈性和韌性,增強面團的穩定性和持氣能力。
  
  目前市場上的增筋劑品種主要有快速氧化型、中速和慢速氧化型。快速氧化型增筋劑用于發酵食品的面粉時,一定要控制好添加量(特別在冬季),以免因過度添加使面團彈性過強,造成醒發時間過長或饅頭不起個、皺縮的現象。
  
  增筋劑的使用要根據麥質(或面粉質量)狀況及面粉用途選擇,添加量多少要依據小樣制品實驗效果來確定。有條件的廠家,可以通過面筋測定儀做面粉的流變學特性值來確定增筋劑的種類和*佳添加量。目前市場上增筋劑的品種較多,一般有以ADA、過氧化鈣為主的快速型、以Vc為主的中速型和以澳酸鉀為主的慢速型增筋劑,用戶在選擇時要根據具體情況恰當洗擇。
  
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